Le mot est aujourd’hui sur toutes les lèvres. Considéré par certains comme le diable dans nos assiettes ! Qu’est ce que le gluten ? Quels sont ses effets sur notre organisme ? Comment nous en protéger ?

QU’EST CE QUE LE GLUTEN ?

Le gluten est une protéine présente dans plusieurs céréales, comme le blé, le seigle, l’orge ou même l’épeautre. Il est présent pour donner de l’élasticité et du volume aux aliments. Parce qu’il faut savoir qu’un joli pain avec une mie parfaite contient inévitablement du gluten. Sans gluten, adieu les brioches, les gâteaux appétissants, gonflés comme des baudruches. Pas de chance ! Il sert également à épaissir et à donner du liant. Présent dans beaucoup de préparations, il est devenu le roi de l’industrie agroalimentaire.
Il y a quelques années encore, peu de gens scrutaient les étiquettes des aliments pour vérifier la présence ou non de gluten. Aujourd’hui, ce geste est de plus en plus fréquent. On trouve des rayons de produits sans gluten dans certaines grandes surfaces, des restaurants « sans gluten » se sont développés et certains sportifs ont même publiquement affiché leur choix de supprimer le gluten de leur alimentation. Mais pourquoi cette chasse au gluten s’est-elle intensifiée ? Et quelles en sont les raisons ?

PROBLÈMES DIGESTIFS ET INTOLÉRANCE

De nombreuses études ont montré que le gluten pouvait entraîner une inflammation de l’intestin grêle et avoir des répercussions sur l’ensemble de notre corps. De nombreuses personnes présentent une sensibilité au gluten, à ne pas confondre cependant avec l’intolérance au gluten, aussi appelée maladie coeliaque, qui touche aujourd’hui environ 500 000 personnes en France.
La maladie coeliaque est une maladie chronique de l’intestin, elle se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhée, douleurs, ballonnements…). Chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque, l’ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dans l’intestin grêle, qui crée une inflammation et endommage la paroi intestinale. Plus précisément, ce sont les villosités intestinales qui sont détruites. Si l’inflammation persiste, l’intestin abîmé devient incapable d’absorber certains nutriments, vitamines et minéraux. Il peut s’ensuivre une malnutrition malgré une alimentation normale.
En cas d’intolérance sévère au gluten, il existe une seule solution : le bannir complètement de son alimentation. Mais pour ceux qui n’y sont pas allergiques et seulement sensibles, le fait de réduire de manière significative leur consommation de gluten apporte une réelle amélioration du terrain biologique et donc de l’état de santé général. De cette manière, on peut diminuer les maux de ventre, les ballonnements, les diarrhées ou encore la fatigue.

MANGER SANS GLUTEN : PAS TOUJOURS FACILE
Diminuer sa consommation de gluten peut paraître un peu complexe. En lisant les étiquettes des aliments, on se rend vite compte qu’il y en a dans de nombreux produits : les pâtes, les gâteaux, le pain, les biscuits, les pizzas, le poisson pané et parfois même dans les soupes industrielles et les yaourts. L’opération « sans gluten » serait-elle alors une mission impossible ? Pas du tout !
Pour y parvenir, il faut garder une chose très importante à l’esprit au moment de faire ses courses : plus un produit est transformé de manière industrielle, plus on a de chance d’y trouver du gluten. Privilégiez donc les aliments bruts, c’est-à-dire les fruits, les légumes, les légumineuses, les œufs, le poisson, la viande et les céréales ne contenant pas de gluten. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, manger peu de gluten n’est pas si difficile ou triste pour les papilles gustatives. Au contraire !
On peut facilement troquer les pâtes contre du riz ou du quinoa, en profiter pour découvrir le millet et le sarrasin et remplacer la farine de blé par des farines de maïs ou de châtaignes. Et on n’oublie surtout pas de se faire plaisir en variant les recettes et en agrémentant les plats d’herbes et épices. Enfin, comme toujours, on essaie de privilégier des produits issus de l’agriculture biologique afin de profiter au maximum de leurs nutriments.

Les caractéristiques exceptionnelles des protéines du gluten les rendent indispensables à la fabrication du pain français mais aussi à l’élaboration de nombreux autres produits. Que se passerait-il si l’on retirait le gluten de nos aliments ?
C’est le réseau de gluten qui donne au pain ses propriétés si particulières
Le réseau de gluten formé lors de l’hydratation et du pétrissage de la pâte de farine de blé, possède des propriétés mécaniques uniques qui le rendent indispensable à la fabrication du pain levé.
Son pouvoir fixateur d’eau lui permet d’augmenter l’hydratation des farines et rend la pâte moins collante.
Le gluten améliore la rétention gazeuse – le pain prend alors plus de volume – et l’élasticité de la croûte – qui devient donc moins fragile.
Il donne à la mie sa consistance à la fois moelleuse et résistante.
La farine doit contenir au moins 10% de protéines, soit 8 % de gluten sur matière sèche, pour que le pain ait un volume suffisant et une mie régulière.
Mais pourquoi fabriquer de la poudre de gluten, me direz-vous ?

Eh bien, parce c’est une demande d’abord des boulangeries industrielles, puis de l’industrie agroalimentaire, et ce pour plusieurs raisons ! :
– Ajouter du gluten dans les pâtes (pain, gâteaux, brioches, pizzas…) augmente le gonflant, le moelleux du produit fini, donnant ainsi l’illusion d’un met exceptionnellement appétissant.
– Ajouter du gluten dans les plats tout prêts (charcuteries, plats en sauce…) permet d’en améliorer la texture, le goût…..voire le volume.
Le procédé n’est pas toujours avoué en boulangerie, mais est bien réel

Nous proposons si vous le souhaitez des pains sans gluten à la commande. Contactez-nous si vous le souhaitez.